1. CONFECTION DE LA GÉNOISE Préparer une chauffante casserole d'eau chaude pour faire un bain-marie. Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier à fond rond, blanchir les oeufs avec le sucre. Mettre alors le saladier sur la casserole d'eau chaude l'eau ne doit pas toucher le saladier et fouetter afin d'incorporer un maximum d'air. La température intérieure du mélange ne doit pas être trop élevée pour éviter la coagulation trop rapide des oeufs. Quand le mélange épaissit, devient mousseux et forme un "ruban", enlever le saladier de la casserole tout en continuant de fouetter afin de refroidir le mélange. Le sabayon est prêt. Toujours hors du feu et lorsque le mélange est tiède, incorporer la farine et la pincée de sel en prenant soin de bien soulever la masse afin de ne pas casser le sabayon. Le volume initial doit être conservé au maximum sinon la génoise ne montera pas. Il faut donc être assez rapide. Verser ensuite l'appareil mélange à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, puis enfourner pendant 30 min. Planter la lame d'un couteau dans la génoise si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite. Démouler à chaud et à l'envers sur une grille, puis laisser refroidir complètement 1h A l'aide d'un couteau à dents couteau à pain, couper la génoise en 3 disques de même épaisseur scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en tournant celle-ci de façon à couper le centre en dernier. Réserver. 2. PRÉPARATION DU SIROP Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter l'alcool. Laisser tiédir, puis à l'aide d'un pinceau, "puncher" imbiber généreusement les disques de génoise. Réserver. 3. FABRICATION DE LA CRÈME AU BEURRE Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer de façon à atteindre 117 °C sucre cuit. Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse utiliser si possible un batteur électrique à cuve. Verser le sucre cuit en filets sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Laisser tourner jusqu'à refroidissement de la cuve, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'on puisse prendre la cuve à pleines mains. Ajouter ensuite l'arôme café, puis le beurre pommade beurre mou. Réserver. 4. LE MONTAGE Sur un 1er disque utiliser le plus bombé pour faire la base de façon à ce que l'on ne voit pas l'arrondi, étaler la crème au beurre café uniformément sur 1 cm maximum. Coller par-dessus le 2e disque. Réitérer l'opération, puis placer le dernier disque. Masquer mettre uniformément de la crème sur tout le gâteau le tout et bien lisser à l'aide d'une spatule métallique plate. Il est également possible de mettre le reste de crème au beurre dans une poche avec une douille cannelée et de réaliser une décoration sur le dessus du moka attention cependant à ne pas surcharger le tout car cela risque d'être écoeurant s'il y a trop de crème au beurre. 5. POUR LE DRESSAGE Mélanger les amandes et le sirop de sucre, faire griller les amandes dans un four chaud à 180°C, en les disposant le plus à plat sur une plaque munie d'un papier cuisson. Une fois dorées, caramélisées et refroidies, saupoudrer de sucre glace pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. Plaquer les amandes sur le pourtours du moka. Faire fondre du chocolat et le mettre dans un cornet. Décorer le dessus du moka au cornet.

Les œufs sont une véritable source de vitamines et de minéraux ils sont riches en vitamines D, E et K, et contiennent également des minéraux intéressants. Mais peut-on en manger lorsque l'on a du cholestérol ? Medisite et Nathalie Breuleux-Jacquesson, auteure du livre “Cholestérol, 100 recettes santé, mon alimentation du quotidien” vous nouvelle si vous êtes atteint de cholestérol, vous pouvez consommer des œufs, à condition d'en manger n’est en effet pas aussi calorique qu’on le croit seulement 60 kcal pour le jaune et 20 kcal pour le possède certes, des lipides saturés, parfois jugés responsables de maladies cardio-vasculaires, mais ils sont en quantité bien plus faible que dans certains autres aliments. À titre de comparaison, un œuf dur contient entre 6 et 7 g de lipides contre 18 g pour 50 g de ailleurs, il est établi que c'est le foie qui produit la presque totalité du cholestérol sanguin 3/4 est fabriqué par le foie et que l'apport alimentaire, quelle que soit son origine, est "l’œuf, s’il est produit de façon adéquate, est un véritable aliment miracle", poursuit le spécialiste."Il apporte de très bonnes protéines animales car, il contient, dans la meilleure proportion, tous les acides aminés que notre organisme ne sait pas fabriquer et qui sont indispensables notamment au bon fonctionnement de notre système immunitaire", outre, diverses études suggèrent qu’un régime riche en cholestérol avec une consommation fréquente d’œufs n’augmente pas le risque cardiovasculaire, même chez les personnes prédisposées consommation d'œufs ne doit donc pas être tenue pour responsable du taux de "mauvais" cholestérol dans le tous les jours, bien entendu. Mais il n’y a pas non plus de raison médicale de se restreindre. Vous pouvez choisir, comme les Anglo-saxons, de consommer l’œuf au petit-déjeuner. En effet, les protéines rassasient et permettent de tenir jusqu’au déjeuner sans toutefois aux œufs cachés, dans les sauces et pâtisseries notamment. Les œufs ne sont pas les seuls aliments à privilégier. D'autres doivent être adoptés, comme les céréales, les légumes verts et secs, les poissons gras sardines, thon, maquereau..., l'huile d'olive et les noix. La viande, elle, doit être consommée avec modération préférez celle blanche.Les graisses saturées beurre, charcuterie, fromage doivent être remplacés par des graisses riches en acides poly-insaturés huile d'olive, huile de colza.Du côté du sucre, il doit être réduit, et plus particulièrement lorsqu'il est associé à des graisses pâtisseries, viennoiseries.Enfin, limitez la consommation d'alcool et privilégiez le vin rouge. Misez également sur les laitages fermentés fromages de chèvre et de brebis.Salade aux champignons© IstockLes ingrédients • 500 g de champignons de Paris• 1 jaune d’œuf• 1 verre d’huile d’olive• 2 citrons• Sel, poivre, moutarde• 1 bouquet de persilLa préparation Bien nettoyer les une grande casserole, faire bouillir 1 litre d’eau. Ajouter du sel et le jus d’un le liquide est chaud, y plonger les champignons et les laisser cuirependant 3 ou 4 minutes. Bien une mayonnaise au fouet ou au batteur avec le jaune d’oeuf, 1 cuillère à café de moutarde, et l’ poivrer et continuer en intégrant progressivement le jus du deuxième au les champignons refroidis en mettre dans un saladier et les mélanger avec la de persil de sole à la crème de soja © IstockLes ingrédients • 4 beaux filets de sole• Le jus d’un citron• 150 g de champignons de Paris• 20 cl de crème de soja• 100 g de crevettes décortiquées• 1 jaune d’œuf• Huile d’olive• Sel, poivre du moulin• 1 cuillère à soupe de persil fraisLa préparation Passer les filets de sole à l’eau du robinet et bien les faire sécher sur le papier mettre dans une poêle antiadhésive contenant 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Les arroser de jus de et poivrer. Les faire cuire des deux côtés à feu très les champignons et les couper en fines lamelles. Les faire revenir à feu très doux dans 2 cuillères à soupe d’huile d’ fin de cuisson, vider l’huile de cuisson et l’eau de dégorgement et ajouter la crème de soja, mélangée préalablement dans un bol avec le jaune d’ et les la cuisson à feu doux pendant quelques minutes en remuant que c’est chaud, napper les filets de soles dressés sur les de persil et au curry© IstockLes ingrédients • 2 litres de moules• 5 cl d’huile d’olive• 10 cl de lait• 100 g de champignons de Paris en boite• 3 échalotes• 4 jaunes d’œufs• 1 cuillère à café de curry• 1 citron• 1 bouquet garni• Sel, poivre• 1 pot de 25 cl de crème de soja• 1 verre de vin blanc secLa préparation Faire ouvrir les moules à feu vif, avec le vin blanc et le bouquet garni. Retirer lescoquilles supérieures et maintenir au chaud dans un plat le jus de cuisson et le mettre de les échalotes, les faire revenir dans l’huile d’olive, sans leur permettre de prendre les champignons en purée en les passant au mixeur, et les ajouter puis verser le lait chaud, le jus de cuisson et les jaunes d’ avec le sel, le poivre, le curry et le jus de cuire 10 minutes en remuant continuellement, incorporer ensuite la la préparation sur les à four chaud pendant 10 à 20 minutes et servir de saumon© IstockLes ingrédients • 1 kg de filets de saumon frais• 1 kg de filets de lieu ou colin• 4 blancs d’œufs• 100 g de crème de soja• 200 g de mayonnaise• 1 poignée d’oseille• Sel, poivreLa préparation Nettoyer les filets de lieu ou de colin, les mixer avec l’oseille et les assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter ensuite la crème de les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement au mélange un moule à cake de papier aluminium et disposer une couche de farce au lieu ou au colin, puis le saumon découpé en filets, et recommencer l’opération jusqu’à ce que le moule soit cuire à four moyen 170 °C th. 4-5, dans un bain marie pendant 1 une mayonnaise classique à l’huile d’ la terrine et servir froid avec la de veau au riz intégral© Adobe StockLes ingrédients • 800 g de veau épaule, tendron et flanchet en morceaux• 300 g de riz intégral• 1 oignon et 1 feuille de laurier• 1 bouquet garni• 100 g de purée de champignons• 4 cl de vin blanc sec• 2 jaunes d’œufs• 2 dl de crème fraîche allégée• 1 cuillère à soupe de jus de citron• Poivre de Cayenne ou noix de muscade• Sel, poivre blancLa préparation Blanchir la viande dans 75 cl d’eau bouillante avec l’oignon, le bouquet garni, dusel et du et laisser mijoter pendant 2 la viande, ôter le bouquet garni et passer le bouillon de cuisson au la purée de champignons avec ce bouillon et porter à une cocotte, remettre la viande avec la sauce ainsi obtenue, ajouter le vinblanc et laisser cuire encore 15 minutes à feu cuire le riz intégral dans de l’eau bouillante salée pendant 35 à 40 minutes et l’ les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche et verser le tout progressivementdans la mélanger et assaisonner du jus de citron et de poivre de Cayenne ou de noix de muscade.Servir les morceaux de veau avec le riz intégral et arroser de au lait© IstockLes ingrédients • 1/2 litre de lait demi-écrémé• 5 jaunes d’œufs• 2 cuillères à soupe de fructose• 1 gousse de vanilleLa préparation Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille, le laisser légèrement refroidir et retirer la gousse de vigoureusement les jaunes et verser le lait le fructose et verser la préparation dans des cuire au bain-marie à four moyen, à 180 °C th. 5, environ 30 froid dans des aux framboises© IstockLes ingrédients • 500 g de framboises• 1/2 litre de lait 1/2 écrémé• 4 jaunes d’œufs• 3 cuillères à soupe de fructose• 6 feuilles de gélatineLa préparation Porter le lait à les jaunes et le fructose en fouettant dans un progressivement le lait chaud dessus en remuant le tout à feu très doux et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et 200 g de framboises en coulis et les incorporer à la crème anglaise, ainsi que50 g de framboises la préparation dans des ramequins ou dans un moule à charlotte etlaisser prendre au réfrigérateur pendant 12 un coulis de framboises avec le reste des fruits. Démouler et servir nappé ducoulis.

crème à base d oeuf de sucre et d alcool